Vieiras em Sous Vide
Tempo de cozimento: 12-20 minutos
Serve: 3-4
Ingredientes
8 Vieiras grandes – empacotadas a seco – 10/30 U/8-U/10
2 chalotas, fatiadas
3-4 raminhos de tomilho fresco
Casca de ½ limão
Sal kosher e pimenta preta triturada, a gosto
Óleo de semente de uva, para tostar
Primeiro passo
Ajuste o Sous Vide Professional à temperatura desejada, com o fluxo da bomba traseira fechado e da dianteira completamente aberto. Para as vieiras, 52°C é considerada a melhor temperatura.
Segundo passo
Tempere as vieiras com sal e pimenta. Em um pequeno saquinho de vácuo, coloque as vieiras juntamente com tomilho, casca de limão e as chalotas fatiadas.
Terceiro passo:
Sele as vieiras ao vácuo desejado. Para itens delicados como frutos do mar, a melhor porcentagem para vácuo é 80-90%. Isso irá garantir que as vieiras não serão comprimidas sob vácuo, comprometendo a integridade de suas fribras musculares delicadas.
Quarto passo:
Uma vez que a temperatura-alvo for atingida, coloque as vieiras no banho de circulação.
Quinto passo:
Cozinhe as vieiras até atingir a textura desejada, por entre 12 e 20 minutos.
Sexto passo:
Gentilmente remova as vieirias dos saquinhos. Seque as vieiras com papel toalha. Tempere as vieiras com sal e pimenta. Frite em uma panela quente com óleo de semente de uva até que se forme uma crosta dourada ao redor das vieiras.
Opcional:
Para um toque de fumaça, defume levemente as vieiras prontas com o aroma applewood, utilizando oSmoking gun.