Evolução Histórica da Cozinha Molecular
Há centenas de milhares de anos o homem dominou o fogo e passou a usá-lo como o primeiro método de transformação dos alimentos. Há cerca de mil anos, assávamos um frango exactamente como fazemos hoje em dia, muito pouco mudou desde a Idade Média.
O ser humano, por natureza, tem um certo receio de inovar e do que não conhece ou não compreende. Isso também se aplica à alimentação! Hoje em dia o sushi e sashimi são pratos que já fazem muitas vezes parte da ementa do nosso dia-a-dia, mas no entanto há 10 ou 15 anos atrás ninguém se sujeitaria a comer uma fatia de peixe cru.
Para contornar esse receio basta provar uma fatia de peixe de qualidade, para que esse tipo de alimento já não volte a ser visto como diferente ou estranho novamente.
Historicamente a Gastronomia Molecular não tem uma data concreta do seu aparecimento e desenvolvimento, no entanto as datas mais encontradas falam entre 1908 e 1998.
Hervé This começou as suas investigações à cerca de 20 anos, e a sua finalidade era exclusivamente académica e científica, sem vínculo com a aplicação na cozinha prática.
O assunto gerou um enorme interesse que rompeu as fronteiras do laboratório. Os grandes fundadores desta ciência foram Nicholas Kurti e Hervé This.
Ambos exploraram a cozinha como se esta fosse um laboratório, dedicando-se à especulação e ao conhecimento dos processos físicos e químicos, bem como às consequências de um ritual tão comum como é cozinhar.
Eles testaram receitas tradicionais de vários países europeus através de métodos científicos para saber se a quantidade de ingredientes usada era a mais harmoniosa e se a forma de preparação era a mais adequada.
O movimento que deu origem ao ramo das ciências chamado “Gastronomia Molecular” teve início em 1988, quando o físico Nicholas Kurti e o químico Hervé This iniciaram uma colaboração com o objectivo de estudar os processos químicos e físicos que ocorriam na confecção dos produtos.
Tal veio mostrar que muitos dos truques de cozinha, resultantes de uma aproximação experimental ao longo de séculos, podiam ser explicados cientificamente com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorriam na sua preparação.
A este ramo da ciência dos alimentos chamaram “Gastronomia Molecular” cujo objectivo principal é a aplicação de princípios científicos para a compreensão de processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas domésticas ou de restaurantes.
Os desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução de novos ingredientes ou equipamentos ou na invenção/criação de novos pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado.
O trabalho desenvolvido por estes dois cientistas despertou o interesse de outros profissionais do mesmo ramo e de chefes de cozinha. Surgiram então novos grupos de investigação noutras partes do mundo. Através destes foi então reconhecida a importância da aproximação científica da cozinha e a necessidade de colaboração entre cientistas e cozinheiros de forma a optimizar resultados.
Também em Portugal recentemente um grupo de cientistas se tem interessado pela Gastronomia Molecular, inicialmente em colaboração com a “Agência Ciência Viva”, com o objectivo de promover o interesse e o gosto pela ciência divulgando-a e posteriormente para ajudar o público a compreender como a ciência está presente no quotidiano e contribui para o bem estar da sociedade.
