Cordeiro com baunilha e cacau
Cordeiro com Baunilha e Cacau
1 Lombo de cordeiro
Q/B Sal
Q/B Pimenta do reino
15g Manteiga de cacau (mycro)
Caldo de cordeiro
500 g Ossos de cordeiro
40 g de cebola
20g de salsão
20 g de cenoura
10ml de óleo de soja
1 raminho de tomilho
1 folha de louro
1/2 vagem de baunilha
20 ml de conhaque
300ml vinho tinto seco
200ml demi glacê
Nabo grelhado
1 unidade de Nabo cozido
30g de manteiga
Purê de pêra
1 pêra Williams madura
20g de manteiga
15g de açúcar
1g de Ácido cítrico
Terra de cacau
85g de farinha
60g de açúcar
10g de pó de cacau
60g de manteiga
Finalização
Mini ervas
Nibs de cacau
Preparo:
Cordeiro
Temperar o lombo com sal e pimenta.
Embalar à vácuo e cozinhar no Sous vide por 1h20 na temperatura de 57,5ºC.
Retirar da embalagem e grelhar na manteiga de cacau.
Caldo de cordeiro
Cortar o mirepoix e refogar com o óleo.
Levar os ossos para tostar.
Deglacear a assadeira com demi glacê.
Juntar os ossos e o deglacer na mesma panela do mirepoix.
Juntar o conhaque e flambar.
Acrescentar o vinho e temperos e cozinhar até o ponto desejado.
Ajustar com água o molho caso necessário.
Nabo grelhado
Pincelar a manteiga em uma chapa ou grelha.
Deixar esquentar e colocar os nabos até adquirem a coloração dourada.
Purê de pêra
Cozinhar a pêra em água e ácido cítrico.
Retirar do cozinhamento e processar até obter um purê liso.
Juntar a manteiga e o açúcar.
Terra de cacau
Misturar todos os ingredientes.
Espalhar em uma assadeira e levar para assar.
Retirar do forno e esfarelar.
