Ingredientes da Cozinha Molecular
Para além dos ingredientes específicos da cozinha molecular, podemos utilizar qualquer alimento da Roda dos Alimentos. Cada um dos grupos apresenta funções e características específicas, pelo que todos eles devem estar presentes na alimentação diária.
A Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de alimentos, agrupados mediante a sua composição nutritiva.
è Cereais, derivados e tubérculos - 28%
è Hortícolas - 23%
è Fruta - 20%
è Lacticínios - 18%
è Carnes, pescado e ovos - 5%
è Leguminosas - 4%
è Gorduras e óleos - 2%
Os ingredientes específicos da cozinha molecular não são mais do que produtos químicos que, por reacções químicas, alteram a forma e textura dos ingredientes da cozinha tradicional.
Assim, estes produtos não são mais do que aditivos alimentares.
Aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras.
Podemos classificar estes ingredientes em categorias tais como:
Gelificantes – substâncias que produzem a consistência de gel.
-Goma Gelana
-Agar Agar
-Gelatina (Bloom 180)
Esferificantes – substâncias que dão forma esférica aos ingredientes.
-Alginato de Sódio
-Cloreto de Cálcio
-Citrato de Sódio
-Lactato de Cálcio
-Gluconato de Cálcio
-Isomalte
Espessantes – substâncias usadas na indústria alimentar para tornar mais espesso.
-Ultra-Sperse-M
-Goma Xantana
-Goma Guar
Emulsificantes – substâncias capazes de formar emulsões.
-Lecitina de Soja
-Mono e Diglicerídeos
-Maltodexterina N-Zorbit
Estabilizantes – contribuem para dar uniformidade ou consistência a preparados.
- Transglutaminase
Goma Gelana
Definição
É um polissacarídeo, desenvolvido recentemente por meio de fermentação, a partir de uma planta aquática chamada Elodea.
Ocorrência
Apresenta-se na forma de pó.
Propriedades
Forma gel ou gomas resistentes ao ácido, calor e enzimas na presença de iões mono ou bivalentes. A gelificação produz-se por dispersão em água quente, a cerca de 70º C, e reage mesmo a baixas concentrações. Os géis resultantes têm um baixo carácter sólido, têm uma transparência e são relativamente estáveis ao calor e a um pH de 3 a 10.
Aplicações
Devido às suas propriedades, as gomas gelanas podem ser usadas em muitas receitas alimentares.
Uso
Preparações de frutas, sobremesas, doces e produtos gelatinosos como as geleias de frutas.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Modo de preparação
Mexer bem durante 10 minutos para obter uma boa homogeneidade.
Agar Agar
Definição
É um polímero composto de subunidades de galactose, é pois um carboidrato grosso da classe dos polissacarídeos. É extraído de uma alga vermelha proveniente da costa do norte de África e dos mares do sul da Europa, do Chile e da Ásia. As algas são colhidas, depois são secas, moídas e lavadas.
É composto principalmente por fibras, sais minerais, celulose e uma pequena quantidade de proteínas.
Ocorrência
É apresentado na forma de pó branco a amarelo ou como tiras de algas secas.
Propriedades
É um hidrocolóide, digerível, insolúvel em água fria. Expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível e não fermentável. Toma consistência gelatinosa, pois possui capacidades parecidas com a da gelatina. Necessita de calor para se dissolver melhor, mas a temperatura ambiente já demonstra uma boa acção de gelificação.
O gel do agar têm uma característica única pois ele torna-se solúvel entre os 90º C e 95º C. O gel feito a partir do agar derrete-se na boca, libertando os sabores que foram incorporados.
Aplicações
É um dos principais agentes gelificantes de alimentos. Produz um gel duro quebradiço, transparente e neutro que resiste a um pH ácido até 3.5. Pode ser usado em vez da gelatina animal. Devido às suas propriedades é indispensável para modificar a estrutura de cremes e mousses quentes.
Uso
O agar tem vindo a substituir a tradicional gelatina, como parte integrante de outras sobremesas, sendo difundido em grande escala na cultura oriental. É com o agar que é feito o spaghetti de parmesão ou de qualquer outro tipo de líquido e o caviar de maracujá que fica semi-sólido, ou seja quando se corta a esfera o líquido não sai.
Dosagem
Deve ser usado a uma concentração de 2 a 10 g/kg de solução.
Modo de preparação
Dissolver em água quente, adicionar agentes adoçantes, corantes, aromas e pedaços de fruta. Verter a mistura em formas onde arrefece tomando a forma desejada.
Adicionar agar quando a solução tiver chegado a 90º C.
Gelatina (Bloom 180)
Definição
Tem origem animal. É um produto obtido da hidrólise parcial do colágeno, extraído geralmente da pele e dos ossos de animais. Os tipos de gelatina preferidos são os de porcos e de bezerro.
Ocorrência
A gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso. É branca ou levemente amarelada, de odor e sabor característicos pouco acentuados.
Propriedades
É frequentemente usada como um agente espessante. As suas moléculas grandes são flexíveis e são hidrofílicas, e devido à sua estrutura dão firmeza às substâncias. É o mais conhecido gelificante, composto basicamente de colágeno, ou seja, proteína. Necessita de calor para se dissolver melhor, porém em temperaturas mais baixas potencializam a acção gelificante.
Aplicação
Tem aplicação na gelificação.
Uso
Basicamente dá para quase tudo, além de também ser usado em espumas.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Modo de preparação
Dissolver mediante aquecimento.
Alginato de Sódio
Definição
É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra. É extraído de algas marrons (Macrocytis, Fucus, Laminaria ascophilum) encontradas em mares e oceanos frios.
Ocorrência
O alginato de sódio ocorre como pó fino ou grosso de cor branca a branco-amarelada, sem sabor e quase inodoro. É bastante hidrossolúvel, formando uma solução coloidal viscosa; é assim um agente suspensor.
Propriedades
É um hidrocolóide e agente gelificante, pois tem propriedades úteis para a formação de géis.
Aplicações
Tem aplicação na gelificação; para gelificar, o alginato de sódio deve reagir com iões cálcio, assim, um gel termo irreversível será formado.
Devido às suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.
Na esferificação básica trabalha-se com proporções de 0,4% a 0,7% de alginato de sódio no produto.
Uso
É usado na indústria alimentar como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade em sorvetes, leite com chocolate, molhos de salada, glacês e em outras variedades semelhantes; como gelificante em géis e pudins; como agente de suspensão e espessante em sumos de frutas e outras bebidas; como estabilizante de espuma em cerveja; como emulsionante em molho e como agente formador de revestimento de carne, peixe e outros produtos.
Dosagem
O uso do alginato deve ser feito a uma concentração entre 2 a 10 g/kg de solução.
Modo de preparação
Método clássico de esferificação: dissolver o alginato no líquido com o qual se pretende fazer as esferas, dissolver o cloreto de cálcio em água, na qual se deve gotejar a mistura de alginato na água com o cloreto de cálcio.
Cloreto de cálcio
Definição
É um sal de cálcio solúvel em água, produzido directamente a partir da pedra calcária.
Ocorrência
Ocorre no estado sólido à temperatura ambiente, na forma de cristais ou prismas de cor branca ou incolor. É inodoro e tem gosto extremamente salgado.
Propriedades
É uma fonte ideal de iões cálcio. Absorve a humidade do ar e dissolve-se nela, une os ingredientes evitando que a água se separe da mistura. É um aditivo acelerador pois acelera eficientemente as reacções iniciais de hidratação.
Aplicações
O cloreto de cálcio tem aplicação na gelificação, é estritamente para uso com o alginato, os iões cálcio reagem com este ingrediente para formar géis. Esconde do sabor a acidez do ketchup mas não a elimina pois a acidez impede os microrganismos.
Uso
É usado na indústria alimentar como aditivo na gelificação para reagir com o sal alginato. Fora da cozinha aparece no extintor de incêndio.
Dosagem
A dosagem é de 10 a 40 g/L dependendo da velocidade de reacção desejada. A concentração pode ser elevada para 80 a 120 g/L.
Modo de preparação
Dissolver o cloreto de cálcio em água.
Citrato de Sódio
Definição
É um sal de sódio, produzido a partir do ácido cítrico por neutralização total com uma fonte de sódio de alta pureza.
Ocorrência
O citrato de sódio ocorre como pó fino branco ou como cristais incolores, é inodoro e tem um sabor salgado.
Propriedades
Tem natureza estabilizante ou emulsionante, favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
Aplicação
Em receitas que utilizem alginato.
Uso
É usado como aditivo em certas variedades de soda, e é comum como ingrediente em refrigerantes de limão, lima e citrinos, contribuindo com seu o gosto ácido. Pode também ser encontrado em refrigerantes energéticos, e é usado para controlar a acidez em algumas substâncias, tais como sobremesas de gelatina. Pode também ser encontrado nas pequenas embalagens de leite usadas em máquinas de café.
Dosagem
A dosagem é de 0,5 a 2 g/L.
Lactato de Cálcio
Definição
É um sal de cálcio, produzido a partir do ácido 2-hidroxipropanóico por fermentação. É solúvel em água e praticamente insolúvel em álcool.
É uma pequena molécula de peso similar a um dissacarídeo.
Ocorrência
Apresenta-se em pó, ligeiramente granulado, de cor branca e florescente, sem sabor.
Propriedades
Não é higroscópio. É recomendado como fonte de cálcio e é menos solúvel que o cloreto de cálcio.
Aplicação
Tem aplicação na gelificação. Fornece cálcio para reagir com o alginato permitindo a formação de gel sem aquecimento. É um repositor de cálcio nas bebidas e alimentos, e utilizado na produção de formas de esparguete.
Uso
Na mistura com o gluconato de cálcio reage com o alginato no processo de esferificação inversa.
Dosagem
Deve ser usado na concentração de 1 a 9%.
Modo de preparação
Dissolver lactato de cálcio e gluconato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas, adicionar gota a gota essa mistura à mistura do alginato.
Gluconato de Cálcio
Definição
É um sal de cálcio, solúvel em água e insolúvel em álcool. É produzido a partir do ácido glucónico por fermentação. É um suplemento mineral.
Ocorrência
Apresenta-se na forma de pó ou granulado, cor branca ou branco sujo e é inodoro.
Propriedades
Tem propriedades úteis para a formação de géis.
Aplicações
Tem aplicação na gelificação, os iões reagem com o alginato de sódio e soluções de gelana para formar géis. É a forma de cálcio mais utilizada no tratamento da hipocalcemia.
Uso
É usado na indústria alimentar como aditivo na gelificação para reagir com o sal alginato.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Modo de preparação
Dissolver gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas, e adicionar essa mistura gota a gota à mistura de alginato.
Isomalte
Definição
É um açúcar modificado obtido por processos químicos e enzimáticos a partir do açúcar normal (sacarose de beterraba). Consiste numa mistura de mono e dissacarídeos hidrogenados.
Ocorrência
Apresenta-se como uma massa cristalina de cor branca, inodora e de sabor adocicado.
Propriedades
Solúvel em água, muito ligeiramente solúvel em álcool e derrete a 180º C. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal, pois só parte é que é degradado pelo organismo e é também um açúcar que absorve pouca água. Tem um índice calórico baixo, sendo a sensação na boca de um açúcar menos doce, por isso é vantajoso o uso deste açúcar, assim os produtos com o isomalte não ficam pegajosos e são mais estáveis. Este açúcar não carameliza e não estraga os dentes devido ao facto de os microrganismos não o degradarem.
Uso
É usado relativamente em cozinhas, principalmente nas pastelarias. Pode ser trabalhado produzindo assim caramelos mais estáveis, mais duros e incolores.
Dosagem
Deve ser consumido com alguma moderação, menos de 50 g por dia, visto que o organismo não o absorve totalmente o que pode tornar-se num laxante.
Ultra-Sperse-M
Definição
É um carboidrato constituído por cadeias de a-D-glicose. A sua estrutura é constituída por dois polímeros, a amilose e amilopectina, sendo que as cadeias destas são ramificadas, dependendo da planta. Geralmente a percentagem é de 20 a 25 de amilose e 75 a 80 de amilopectina.
Ocorrência
Apresenta-se sob a forma de pó branco ou quase branco ou granulado. É isento de aroma e sabor.
Propriedades
Pelo fato de ser facilmente hidrolisado e digerido é um dos elementos mais importantes da alimentação humana. Além disso, a amilose forma géis firmes após o arrefecimento e tem grande tendência a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta gelificação lenta ou inexistente. O amido não é doce e não é solúvel em água fria.
Aplicações
Aplicado como espessante.
Uso
Na produção de filmes transparentes para empacotamento de produtos alimentícios, tais como o café instantâneo, sopas, chás e coberturas de salsichas, na preparação de pudins, molhos de carne e produtos assados. Faz os alimentos, tais como a margarina, pasta de amendoim, chocolate e assados, contendo gorduras, tornarem-se mais estáveis contra as variações de temperatura.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Goma Xantana
Definição
É um heteropolissacarídeo obtido a partir da fermentação de amido de milho por acção da bactéria Xanthomonas campestris.
Ocorrência
Ocorre como pó em tons de branco a amarelo pálido. Possui odor semelhante à terra.
Propriedades
É definida por Baruffaldi como um hidrocolóide. As experiências demonstraram a inocência desta goma em concentrações permitidas. As soluções de goma xantana quando em baixas concentrações são pseudoplásticas, apresentam altos índices de viscosidade e ficam esmigalhadas quando é aplicada força. As suas soluções aquosas são neutras e as operações de bombeamento na fase de produção do alimento são facilitadas pela pseudoplasticidade fazendo com que produtos como por exemplo coberturas para saladas fluam com facilidade num recipiente ou garrafa.
Também apresenta excelente estabilidade em valores do pH. Além de ser facilmente solúvel em água quente ou fria, em conjunto com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa, alimentos líquidos com qualidade superior a muitas outras gomas.
Aplicações
Tem grande poder espessante; destaca-se também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido.
Uso
É utilizada para a preparação de molhos para saladas, bebidas, geleias, produtos à base de carne, enlatados e sopas.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Goma Guar
Descrição
A goma guar é uma farinha feita de uma parte das sementes de uma planta leguminosa indiana chamada Cyamopsis tetragonolobus. Essas sementes contêm grandes quantidades de um polissacarídeo que é um espessante neutro, com muitas aplicações na indústria alimentar e química fina.
Propriedades
A goma guar é um poderoso espessante de curta textura mesmo em água fria. É neutro em aroma e sabor, tendo pouca ligação com outras moléculas de cadeia longa ou pequena, quer açúcares ou sais. A goma guar pode ser adicionada a qualquer fórmula para adquirir viscosidade, ligando ingredientes e reduzindo a perda de água.
Aplicações
As proporções que se devem utilizar são de 3 a 5 g/L, é insensível ao pH e tolerante a sais. É utilizado em pães e massas doces para dar maciez; em géis, receitas com frutas e produtos congelados para impedir a perda de água; no lugar do amido, açúcares e xaropes como uma fonte de viscosidade de baixa caloria; e em substituição de ovos e proteínas como um aglutinante em comida vegetariana.
Uso
Em altas concentrações a goma guar é muito pegajosa e raramente é utilizada acima de 10 g/L, pois acima desta concentração a solução torna-se muito espessa. Misture com três a cinco vezes o seu peso em açúcar ou por outro ingrediente principal da receita e depois disperse na batedeira enquanto o bate rapidamente.
Armazenamento
Armazene em local seco e fresco, longe da luz directa do sol. Após a abertura pode ser mantido até 6 meses.
Lecitina de Soja
Definição
É uma designação dada a uma mistura de glicolipídos, triglicerídios e fosfolipídios, descoberta em 1950. É extraída mecânica ou quimicamente do óleo de soja, das sementes de girassol ou do grão de trigo.
Ocorrência
Apresenta-se em forma de pó. Está presente nos ovos, mas também em diferentes sementes.
Propriedades
Não é solúvel em água. Por serem moléculas relacionadas com lipídos, autorizam a retenção de água ou partículas de óleo com uma camada bipolar fina que melhora a sua homogeneidade e estabilidade. É reconhecida como produto seguro para o consumo humano, promove a elasticidade no caso da massa levedada dando-lhe mais volume, melhora a suavidade e evita o derramamento separando a gordura da proteína.
Aplicações
É um emulsionante alimentício, age como agente humidificador e antioxidante.
Torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, as suas moléculas melhoram a distribuição e estabilidade da gordura nas soluções.
Emulsificador recomendado que pode substituir os ovos ou outras proteínas.
Uso
Ingrediente importante em produtos achocolatados, manteiga, massa de ovos em confecção e em sorvetes. É usado nas margarinas com alto teor de gordura, em molhos e espessantes para melhorar a textura, estabilizar e eliminar a gordura, e em chocolates para reduzir a viscosidade.
Dosagem
A dosagem usual recomendada é de 3600 - 4800 mg por dia. Em sorvetes gordurosos ou comida vegetariana 1 colher de chá por cada kg, em chocolates e massas é de 1 a 3 g/L. O valor calórico da lecitina é o da gordura 9 kcal/g.
Monoestearato de Glicerina/Mono e Diglicerídeos
Definição
Produto resultante de ácidos gordos destilados, composto por éster de glicerol e ácidos gordos.
Ocorrência
Ocorre como pó de cor clara; apresenta-se em forma de escamas, pó grosso, granuloso, massa pastosa ou viscosa. Possui um baixo odor.
Propriedades
É um estabilizante com óptimas propriedades e não incorpora odores desfavoráveis em emulsões alimentícias.
Pequenas adições de mono e diglicerídeos a inúmeros produtos resultam nas seguintes propriedades: emulsão, suspensão, homogeneização, estabilização, ajuste de consistência, formação de bolhas de ar mais finas e também efeito espumante.
Aplicações
Produto usualmente utilizado na indústria de alimentos como emulsionante.
Uso
Em margarinas, cremes, bolos, barras de cereais e em diversas áreas alimentícias.
Dosagem
De 0,2 a 1,0 % dependendo da característica do produto final.
Maltodexterina N-Zorbit
Definição
É um carboidrato complexo de absorção gradativa proveniente da conversão enzimática do amido do milho, produto intermédio entre a rápida absorção e a lenta absorção. Contém polímeros de glicose compostos por açúcar unidos, que são fáceis de serem assimilados e utilizados pelo corpo.
Ocorrência
Apresenta-se em forma de pó de coloração branco sujo.
Propriedades
É metabolizado de forma lenta e constante, por isso age como repositor energético restabelecendo os níveis de glicogénio muscular e hepático utilizados durante a actividade física de longa duração. Garante a libertação de energia durante todo o treino retardando o aparecimento da fadiga porque proporciona a libertação gradual de glicose para o sangue. É estável, de baixa viscosidade e um bom emulsionante; estes atributos fazem com que seja ideal para encapsular sprays a seco.
Aplicações
É recomendada como agente encapsulante para dar sabor aos óleos para uso em misturas secas, como bolos, pudins e bebidas, mas também é usado para encapsular temperos para aumentar a estabilidade do sabor no envelhecimento.
Uso
Pode ser usado para perfumes e ser incorporado em detergentes e produtos de limpeza.
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Modo de preparação
Pode ser disperso em água fria com agitação, mas é requerido o aquecimento de 60º C a 71º C para permitir solubilidade e funcionalidade excelentes.
Transglutaminase
Definição
É uma cadeia simples de polipeptídio constituído por 331 aminoácidos. É uma enzima natural existente no organismo que actua como incentivador de reacções de polimerização e ligações entre moléculas de proteínas. As ligações resultantes da acção desta enzima são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina, sendo assim esta transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos como o peixe, carne, tofu, gelatinas e farinhas. São largamente encontradas na natureza, no fígado e sangue dos mamíferos, no músculo do pescado e em micro-organismos.
Ocorrência
Apresenta-se como pó branco, amarelo pálido ou castanho-escuro, em forma de grumos, massa ou líquido castanho-escuro ou transparente.
Propriedades
Possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou cozidos. Pode ser usada em todos os tipos de carnes, não comprometendo o sabor e aroma originais dos alimentos. É facilmente dissolvida em água, permite a obtenção de porções controladas, melhora a textura e a suculência, permite a reestruturação de aparas e pedaços de carne resultando em produtos semelhante a carne “in natura”. As ligações não são quebradas pelo aquecimento normal dos processos ou por forças físicas que possam ocorrer.
Aplicações
É útil na coagulação sanguínea.
Uso
Na indústria alimentar, no fabrico de enchidos e fiambres. Actualmente na cozinha é possível a sua utilização para criações mais ambiciosas, tais como a confecção de um esparguete 100% camarão, a criação de uma carne mista de vaca e peru, entre outras criações.
Dosagem
Deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 - 1,5% do peso do produto.
Modo de preparação
Dissolver a enzima em água na proporção de uma medida de enzima para 3 de água ou dissolver o pó directamente no produto, para um resultado mais rápido. Misturar até que toda a superfície seja coberta pela água ou quando não se utiliza água misturar bem. Deixar repousar aproximadamente 3 horas à temperatura de 5º C.
A transglutaminase é altamente sensível à exposição ao oxigénio, assim após a abertura a sua validade máxima é de 30 dias, se obedecidas as condições rígidas de manuseamento.
Azoto líquido
Definição
O azoto líquido por vezes chamado de nitrogénio, é um elemento químico com o símbolo N e encontra-se principalmente na atmosfera, sob a forma de N2, representando em volume 78% do ar que respiramos, e na crosta terrestre em quantidades limitadas. Sob a forma orgânica encontra-se nas plantas e organismos vivos e sob a forma de mineral compõe o solo que contribui para a sua fertilidade.
Ocorrência
O azoto líquido ocorre sob a forma gasosa, é inerte, inodoro e incolor.
É um gás que não mantém a vida.
Propriedades
Com o azoto líquido, o abaixamento da temperatura do produto é muito rápido, favorecendo a formação de pequenos cristais de gelo.
O não crescimento dos cristais pela rápida passagem através do intervalo entre 0º C e -5º C evita o rompimento das paredes celulares e consequentemente o intenso deslocamento de água e nutrientes de dentro para fora das células na congelação e após a descongelação.
Aplicação/Uso
Permite que na confecção e preparação de gelados, estes tenham uma textura mais macia e agradável, visto formarem-se micro cristais.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas
Equipamentos e Utensílios da Cozinha Molecular
Para além dos equipamentos e utensílios da cozinha tradicional, a cozinha molecular recorre a materiais específicos com funções específicas.
Tubo de silicone
Ideal para a elaboração de massas através da gelificação.
Seringa
Ideal para criações na cozinha molecular, especialmente no processo da esferificação.
Aladin Aromatic
Esta é uma ferramenta brilhante para qualquer cozinheiro pois permite adicionar sabor e perfume de qualquer alimento, através de um sistema de fumaça.
Tampa de vidro para Aladin Aromatic
É um complemento indispensável para o Aladin Aromatic, pois é uma pequena tampa de vidro que tem uma pequena abertura através do qual se pode direccionar a fumaça do fumante Aladin Aromatic para o alimento. Uma vez que o fumo é introduzido na tampa, podemos apresentar o prato à mesa; a fumaça é libertada quando a tampa é levantada.
